pressare caffè moka
Meglio non pressare il caffè della moka. È molto probabile che si ottenga una tazzina con intense note di amaro e bruciato.
Questo perchè la pressatura aumenta sensibilmente le probabilità di fenomeni di canalizzazione (“channeling”) nel caffè, che portano a risultati indesiderati e poco piacevoli da un punto di vista sensoriale.
“Canalizzazione? Ma cos’è, aramaico?!” Non preoccuparti, è più semplice di quello che sembra.
Vediamo insieme di cosa si tratta!
pressare caffè moka
Per preparare un caffè sono necessari circa 5-7 g a persona.
E’ un’indicazione di massima, perchè quel che importa, al di là del peso, è utilizzare il volume giusto di caffè (aria e acqua).
Usa tutto il volume del filtro a disposizione e riempilo di caffè fino a livello. Easy!
pressare caffè moka
Sconsiglio di pressare il caffè, perchè aumenta sensibilmente le probabilità di fenomeni di canalizzazione (“channeling”).
Non spaventarti per il termine, niente di assurdo: ti basti sapere che questo difetto di estrazione imprime forti note di amaro e bruciato.
Decisamente un caffè che potresti fare a meno di bere! Pressi il caffè perchè desideri una bevanda più intensa? Ci sono altri metodi per ottenere questo risultato senza portarsi dietro aromi e sapori evitabili, seguimi nei prossimi post.
Lo so: probabilmente c’è una tradizione della tua famiglia che vi tramandate da generazioni e impone rigorosamente di pressare il caffè.
Quello che riporto è il punto di vista più aggiornato della comunità di amatori e professionisti del caffè, a metà tra studi scientifici e prove empiriche.
Nessuna polemica, se la pressatura è la tua passione continua pure ad usarla.
Il caffè si comporta come un filtro che viene attraversato dall’acqua.
Questa risale grazie alla differenza di pressione tra l’aria e il vapore nella caldaia e l’aria nel bricco.
Più semplicemente: quando usiamo il volume corretto di caffè, non pressato, c’è abbastanza spazio tra i granelli di polvere per essere bagnati e lasciar passare l’acqua in maniera regolare e omogenea.
Vale a dire che ciascun granello di polvere rimane un determinato tempo a contatto con l’acqua, permettendo di estrarre tutti gli aromi necessari. Infine la bevanda sale fino al raccoglitore e il tuo caffè è pronto.
pressare caffè moka
Quando il caffè viene pressato si compatta e non c’è abbastanza spazio tra i granelli di polvere per essere bagnati e attraversati dal’acqua in modo regolare.
Considera un caso di pressatura intensa: il caffè diventa molto compatto, come un muro o una diga, bloccando l’acqua che sale.
Si tratta di una “diga” imperfetta, che ha delle piccole crepe qua e là, cioè punti in cui il caffè risulta meno compatto.
Questa situazione non rimane in equilibrio, perchè l’acqua è spinta da aria e vapore che hanno una pressione crescente che li porta a salire.
L’acqua spinge e spinge con forza contro la “diga” di caffè finchè non ha abbastanza forza e finalmente fa breccia nella/e parte/i meno compatta/e del filtro di caffè.
A questo punto “sfonda” e l’estrazione si concentra tutta in quei “canali” da cui si riesce a liberare pressione.
La canalizzazione comporta una estrazione eccessiva della polvere più a contatto con l’acqua e una più sommaria di tutto il resto del caffè.
La polvere di caffè che rimane molto tempo a contatto con l’acqua rilascia intense note di amaro o bruciato, quella poco o non a contatto dona un profilo aromatico debole e blando alla bevanda.
pressare caffè moka
Pressare tanto il caffè della moka non porta alcun beneficio degno di nota.
Nella migliore delle ipotesi si verifica quanto visto sopra: una bevanda con forti note amare.
Quando la pressatura è molto intensa, questo evento può essere accompagnato da perdite d’acqua dalle giunzioni della moka e vapore che esce dalla valvola di sicurezza.
pressare caffè moka
Attenzione: quando si pressa in maniera veramente eccessiva, tanto da non riuscire a liberare la pressione in eccesso, il rischio è l’esplosione della moka!
Sopra abbiamo visto il caso limite di una pressatura molto intensa, ma c’è chi suggerisce un approccio più moderato: “giusto una pressatina!”.
Il principio rimane lo stesso: l’acqua passa dove incontra meno resistenza. Pressare poco equivale ad avere una “diga” di caffè con più crepe in partenza, quindi più punti in cui l’acqua può passare.
pressare caffè moka
“Meno peggio” del caso precedente, ma avremo sempre punti in cui il caffè viene estratto troppo e punti in cui poco o nulla.
“Al bar vedo tutti i giorni pressare il caffè e il risultato è ottimo. Come lo spieghi? Perchè non dovrei fare come al bar?”
La moka e l’epresso del bar sono due bevande molto diverse con metodi di preparazione che hanno meno di quanto sembri in comune.
Le principali differenze sono: tipologia di macinatura (moka fine vs espresso molto fine), tempo di preparazione (moka 3-5 min vs espresso 20-30 sec), pressione di estrazione (moka 1-2 bar vs espresso 9 bar).
Nello specifico riguardo alla pressatura, si usa nella preparazione dell’espresso proprio perché il caffè deve essere in grado di resistere un determinato tempo a una fortissima pressione.
Senza questa, il caffè uscirebbe troppo velocemente, senza estrarre la quantità corretta di aromi e solidi.
pressare caffè moka
Quindi: moka ed espresso sono due bevande diverse, con caratteristiche differenti e metodi di preparazione che non coincidono.
Una corretta pressatura, per esempio, è raccomandata per preparare un espresso, sconsigliata per una moka.
Parleremo meglio di queste differenze nei prossimi post, continua a seguirmi se vuoi sapere di più.
pressare caffè moka
Ora sai che per fare una buona moka è meglio evitare di pressare il caffè.
Se vuoi migliorare il caffè della moka, in particolare l’intensità o l’amarezza, con accorgimenti e sgami efficaci seguimi nei prossimi articoli per saperne di più!
pressare caffè moka
